Von feinem Aroma
Für die vermeintliche Giftigkeit ist wohl verantwortlich, dass Vogelbeeren in den (allerdings sehr kleinen) Samenkernen ähnlich wie Äpfel, Vogelkirschen oder Mandeln Substanzen enthalten, die Blausäure abspalten. Obwohl Blausäure bzw. Cyanide hochgiftig sind, stecken sie doch nur in winzigen Spuren in den Samen, die dem Menschen wohl kaum gefährlich werden. Angst vor einer Vergiftung durch Vogelbeeren braucht man also auch deshalb nicht zu haben. Im Gegenteil, mit den Blausäureverbindungen kommt ein feines Aroma in die Früchte, es duftet nach Marzipan – besonders bemerkbar beim Vogelbeerbrand.
Von langer Haltbarkeit
Neben stopfend wirkenden Gerbstoffen enthalten Vogelbeeren verdauungsanregende Pektine, in rohem Zustand auch Parasorbinsäure. Sie ist hauptsächlich mit für die Bitterkeit verantwortlich, der Gehalt ist in vollreifen Früchten am höchsten. Parasorbinsäure reizt den Magen und kann zu Unwohlsein, Durchfall und Bauchweh führen. Durch Kochen, Trocknen, Einlegen in Alkohol, Essig oder durch Maischen wird die Parasorbinsäure in Sorbinsäure umgewandelt.
Diese wiederum wurde früher aus den Vogelbeeren gewonnen, weil sie die Vermehrung von Mikroorganismen hemmt und sich daher als Konservierungsmittel eignet. Sie wird als Lebensmittelzusatzstoff unter E 200 geführt (Salze der Sorbinsäure wie Natrium-, Kalium- und Calciumsorbat als E 201, 202 bzw. 203), man trifft Sorbinsäure oder Sorbate in unzähligen Lebensmitteln an, wo sie für bessere Haltbarkeit dienen sowie Nachgärung unterbinden. Deswegen hat man früher Vogelbeeren gerne Saft, Most und Wein zugesetzt.
